太湖“三万六千顷,方圆八百里”。我的出生地在太湖边的苏州市吴江区,名撒网港(今作扎网港),清人有诗“港边晒网半沿墙”,想来此地前生是个渔村。撒网港近处湖荡密布,计划经济时代还有“渔业大队”网开一面。我对“水”与“鱼”天然有一种亲近感。近年,国家实行长江大保护,长江流域实行禁捕退捕,太湖渔事渐成记忆。倪勇、朱成德主编的《太湖鱼类志》共收录太湖鱼类107种,对主要经济鱼类20余种作了重点介绍,图文并茂,引发笔者“追鱼”意兴。

一

庄子曰:“鲦鱼出游从容,是鱼之乐也。”

惠子曰:“子非鱼,安知鱼之乐?”

2300多年前发生在濠梁上的那场辩论妙不可言。辩论者大名鼎鼎,而被点名的鱼却是鲦鱼,鲹鲦,江南小河中最常见小鱼,在水面上穿来穿去,俗称“穿条子”。

《本草纲目》这样描述:“鲦,生江湖中,小鱼也。长仅数寸,形狭而扁,状如柳叶,鳞细而整。洁白可爱,性好群游。”如此看来,鲦鱼小则小矣,却自有可爱之处,自然也就有了可乐的理由。于我而言,鲦鱼就像乡间顽童,伴我童年,亲切。老家门前就是一条小河,一到暑期,尤其是午间,阳光泼洒水面,鲦鱼纷纷扰扰,啄食,逐游,鳞光一闪一闪。

鳑鲏,是与鲹鲦为伍的又一种小鱼。体扁而短,口特小,肠特细而长。与鲹鲦不同,鳑鲏悠雅,好栖于河沿水草间;幼鱼则天真烂漫,每每于漫水的河阶石上啄食,好奇心大的还会啄一口你浸在水中的手指,痒痒的。鳑鲏有多种,学名中都带个“鱊”,有的体表还闪现荧荧光彩。“鳑鲏菜籽嘴”,没法钓,也无法大张旗鼓捕,只能用小丝网“抄”。旧时,自有一种渔户,就叫“抄鳑鲏鱼人家”。“鳑鲏一张皮”,水灵灵,特娇嫩,治鱼时,不必动刀,只需用手指甲“掐”一下,挤去内脏;鳞片细腻富胶质,清炖,鲜美。烹调鲹鲦、鳑鲏类小鱼,真应了那句话“治大国若烹小鲜”。

鲚鱼,刀削一般的鱼,“鱼形如剂物裂篾之刀”,故又称“刀鱼”或“刀鲚”。为洄游性鱼类,因捕捞过度,而今长江口的“江鲜”刀鱼已稀贵得离谱。太湖鲚鱼缘长期陆封,已自成一系(银鱼亦然),入梅时节盛产,俗称“梅鲚”。这鱼与鲹鲦不相上下,只是鳞色更惨白,体更薄,尾更窄。当年捕捞到,甚为不屑,甚至有些失望。何也?大头细身子,一副营养不良的样子。肉太少,而肉中刺特细又特多,如麦芒,如鸟毛。现在回想,身子单薄的鲚鱼特像一柄倒三角单锯。想不到风水轮流转。风都吹得起的“梅鲚鱼干”,因风味独特,跻身时尚零食品,身价倍增。

白鱼,“鲌”,放大版鲹鲦,体大者可长达六七尺,是名副其实的“大白鱼”。其身姿修长,活力充沛,堪称鱼中水貂。通体银白色的“翘嘴鲌”,俗称“白丝”,口特大,上翘,“地包天”;还有一种嘴不上翘,尾巴金红色,乡间形象称其为“红尾巴鱼”。夏季,白鱼性成熟,在气温与风力作用下,尤其是暴雨过后水位上涨的开阔湖面,往往形成“白鱼阵”,竞逐,拍岸,跃出水面,如万千银箭唰唰唰发射,场面蔚为壮观。白鱼起阵有时间段,端午在中午,夏至在黄昏,小暑在夜晚,每一阵持续一个时辰。《吴郡志》载:“(白鱼)出太湖者为胜……吴人以芒种日谓之入梅,梅后十五日谓之入时。白鱼于是盛出,谓之时里白。”看来,夏至前后,梅雨时节,白鱼最活跃。白鱼肉质细腻,宜暴腌后清蒸。最妙略施腌渍即清蒸,或整条(须野生大白鱼)宽汤红烧。

讲到太湖鱼鲜,必点“太湖三白”。白鱼是其中一味,还有白虾与银鱼。太湖湖水清澈,湖面宽广,涟漪轻漾如纹,银鱼则如银针般簇集,又如银梭般穿梭。银鱼通体剔透玲珑,“但目有两黑点尔”,谓之“玻璃鱼”,不虚。太湖银鱼是有故事的鱼,传说吴王阖闾“江行,食鲙,有余,因弃中流,悉化为鱼”,因而也称“鲙残鱼”。古人以“白小”点明其特征,妙绝!今天太湖银鱼已成重要经济鱼类,有春秋两汛,大小两类。“洞庭枇杷黄,银鱼肥又鲜”,相对而言,小银鱼鲜食味更佳,而大银鱼风干后品相好。银鱼出水即死,玻璃般透明的“冰鲜”迅即浊化成乳白色的“玉簪”。银鱼鸡蛋羹、银鱼莼菜羹,简约而不简单,滋味鲜灵得有如春意在舌面荡漾。《随园食单》提供一烹调法,相对高雅,不妨一试:“加鸡汤、火腿汤煨之。”

针口鱼,学名“鱵”,与大银鱼相像。但有鳞,身体浑圆如笔管,颌骨极夸张,下颌骨突出如长针,上颌张开则如小角(故古人又称之“角鱼”)。《吴郡志》载:“口有细骨半寸许,其形如针。春时群集于松江长桥之下。土人捞取以为干,饷远,味甚腴。”

麦穗鱼,又一细鱼。形体有如把鲹鲦与鲫鱼糅合一下,缩微,大小如麦穗。活泼泼,肉嘟嘟,有些地方就叫它“肉柱鱼”。一张小嘴,善捕食孑孓。

棒花鱼,同样为细鱼,身体圆滚滚,黑黝黝,像烟杆;唇吻宽而长,像要吸烟样子,乡人戏称“烟管头鱼”。与麦穗鱼不同,棒花鱼生活在沿岸浅水底层,幼体常吸趴在石板上,结伴,睁大眼睛,一副懵懂相。

麦穗鱼、棒花鱼上不得台面,通常喂家禽,也作“猫吃鱼”。

二

恋恋不忘花 。这鱼漂亮,俊朗,通体布有花斑点;尾鳍特别醒目,“天女散花”一般。爱称极多,如“季郎鱼”“鸡骨郎”“花吉勾”“激浪鱼”“抗浪鱼”。生活在水体中下层,主要摄食虾类和螺蚬类等小型软体动物。春末夏初,花 于水草丛中嬉戏“笑籽”(亲鱼产卵),激情洋溢,情景真叫“激个浪”。当年太湖老渔民曾用“东洋草”搭鱼窝,幸运时一窝能捕到好多条。花 一般体长二十厘米左右,重二三两,清蒸(略加生抽),鲜美无与伦比,不负“水中鸡”美誉。

鳤鱼,体态修细的鱼,身子靓丽修长如一“长烟管”,有地方称之为“烟管鱼”。鳍带橘黄色,如麦秆,有地方还称之为“麦秆刁”。形与质堪与花 媲美。太湖自江湖阻隔后捕捞过度今鳤鱼几乎绝迹。

鳡鱼,可看作鳤鱼的同科扩大版,体长、圆且巨,鳍有淡黄色,有地方称之为“竿鱼”“黄秸秆”。鳡鱼为鱼中“恶霸”,野蛮血腥,鱼塘养殖主恨之入骨,唯恐其漏网。

黑鱼,乌鳢。头体均被圆鳞,那鳞可谓致密,滑溜溜、黑沉沉。口大,齿尖锐如锯,肉食,性凶猛,潜伏水草丛中,以迅雷不及掩耳之势出击。盛夏时节,河塘沟渠的静水中,常能看到黑鱼仔结伴游动,透过水纹,准会发现下方不远处“泊”着一条,潜水艇一般沉着。黑鱼有显著的护仔特性。初长成的少年黑鱼,筷子般长短,三五成群逛荡。冬季,黑鱼于水底淤泥中越冬,经验老到的渔人便穿起橡胶水裤去“摸黑鱼”,摸到的黑鱼那真叫瓷实,黑亮,不乏“大家伙”,好几斤重呢!黑鱼“看相”不佳,“吃相”粗暴,但“吃口”上好。骨刺少,肉多,且肉质着实紧致细腻。去皮,披切成鱼片,入汤,汤色清白,肉鲜嫩;加腌雪里蕻菜炒食,一青二白,更是鲜美无比。据说,黑鱼有促愈手术伤口功能。

当年沟渠中,与“少年黑鱼”一样多的鱼为鲇鱼,筷子般长短。这鱼无鳞,光溜溜,黏糊糊。八字口,有须。体色淡黄,体表多黏液,腹大,属底栖食肉性鱼类,似乎重口味。有时一大包籽,籽又极黏极腥,为人所弃。人工养殖,有一种特别大的鲇鱼,灰色,更不堪食。为人念叨的倒是一个舶来的概念“鲇鱼效应”。

黄颡鱼,是一种特别美味又特别棘手的鱼。体表光滑黄蜡蜡,衬以墨绿色,呈现一种金属古铜的光泽。这鱼与鲇鱼一样,腹大,八字须,但更醒目的是“刺”,昂着:腮下胸鳍横扯一对,背部前鳍威风凛凛竖立一根,如戟。“刺”坚硬,边缘具锯齿,有如尖钉倒插。这鱼能像娃娃鱼发出“吱嘎吱嘎”的叫声,离水小半天尚不致死。不过筷子般长短的黄颡鱼,古人“以形,以味,以声”给以多种释名,民间称呼更是不计其数,如昂刺、盎公、黄腊丁、昂嗤鱼、嘎鱼,孩子们呼之“昂钉头”。黄颡鱼昼伏夜出,渔人多用丝钩夜钓。以红丝水蚯蚓作饵料,前半夜下网,黎明前收网。捕获的鱼放在水桶中,又“昂”又“嗤”。胆大的孩子就用手指拈住背刺提起来,听它“吱嘎吱嘎”抗议。黄颡鱼多在三两左右,野生半斤以上者当为上品。无芒骨,肉质尤细嫩,鲜美绝伦。清蒸,汆汤,红烧,俱佳。

塘鳢鱼,一种样子“奶凶”的小鱼。黑褐色,密布细鳞,有如黑鱼(乌鳢);又胖嘟嘟,鳃帮鼓囊,有如“肉柱鱼”。长不过一拃,重一二两,养在水盆中,鳃后的一对胸鳍如张开的小团扇,煞是可爱。这小鱼儿好静养,爱藏身石隙中。当年曾用两爿瓦片箍成“鱼窝”投放到岸边水草丛中,有时还真能引来一对小鱼儿入住。“三月三,塘鳢鱼上河滩。”油菜花开时节,塘鳢鱼最肥美,与草鸡蛋一起做羹,鲜极。美食家念想的一款“豆瓣汤”,选用塘鳢鱼鳃帮肉(结实细嫩状如豆瓣)作主料,成本与滋味可想而知。

三

苏州人称塘鳢鱼,又叫鲈鳢鱼。这叫法有来头,无意中却把“松江鲈鱼”之争、之惑推向前台。

自晋人张翰见秋风起而生发“莼鲈之思”,鲈鱼便成了一条“最江南”“最乡愁”的“文化鱼”。张翰是吴江人,其墓址尚存印记(在吴江莘塔元荡边)。北宋书法家米芾站在东南第一长桥——垂虹桥上写下千古行书《苕溪诗》,中有“玉破鲈鱼霜破柑”句。洄游江海,穿越千载,鲈鱼真面目究竟如何?

误会与附会,缘于江湖不再,也缘于品种不同。吴淞江是我家乡“吴江”的母亲河(“吴江”地名由此得,吴江另有“鲈乡”等别称),起于东太湖。垂虹桥畔当年烟波浩渺,为吴淞江源头。吴淞江简称“吴江”“松江”(淞江),元代设“松江府”,系黄浦江上游,可称作上海之根。明代“黄浦夺淞”,吴淞江在上海汇入黄浦江,一并奔入海。至此可明确,唐诗宋词中的“松江鲈鱼”就是指吴淞江的鲈鱼,彼时,浪宽凭鱼跃,江海可畅游。这鲈鱼体大,生猛,苏轼《后赤壁赋》中念叨过,东汉左慈施神法于铜盆中钓得,“皆长三尺余,生鲜可爱”。最具说服力的是南宋诗人杨万里的描述,诗即为《松江鲈鱼》:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味,只是春风已迥然。”由诗中可知,其一松江鲈鱼就是吴淞江中鱼;其二松江鲈鱼体大,特质为“白质黑章,细鳞巨口”;其三秋风起时鲈鱼最肥。

《太湖鱼类志》中列“中国花鲈”一节,可作参考答案:历史上的松江鲈鱼即今天的中国花鲈。摘录相关信息,读者可对照判断。地方名:鲈鱼、花鲈。标本1尾,体长61厘米,采自湖州,“体延长而侧扁”“口大,端位,斜形,下颌长于上颌”,“体被栉鳞,排列整齐”。作者还特别说明“中国花鲈为近岸浅海鱼类,常栖息于河口咸淡水区,亦游入通江湖泊内觅食”,“因水利建设等使太湖和长江隔绝,目前中国花鲈在太湖几乎绝迹”。花鲈在吴江老渔民口中称作“鲈鳜”,有些特征还真与“鳜鱼”近似。吴江现已成功养殖“太湖花鲈”。

经常有人将“松江四鳃鲈鱼”与“鲈鳢鱼”混淆。清〔同治〕《苏州府志》言“今四鳃鲈盛于松江府”。据1990年版《上海鱼类志》记载:“60年代以前,市郊青浦县、松江县一带产量较高。松江县城东水产大队1958年前每年冬至立春的鱼汛中,可捕100多担,一条船一夜可捕20—30斤。”并指出“从盛产到濒危仅约30年(20世纪60年代至80年代),这是忽视生态环境保护的结果”。

松江四鳃鲈鱼,地方名“四鳃鲈”“松江鲈鱼”,古称“杜父鱼”。区别特征:一体量小(1980年采自太湖的标本3尾,体长不过十二三厘米,与鲈鳢鱼差不多),两侧胸鳍圆而宽(与鲈鳢鱼相像);二“繁殖季节成鱼头侧鳃盖膜上具2条橘红色斜带,形似4片鳃叶外露,故名‘四鳃鲈’”。如果把明初“黄浦夺淞”前的“松江鲈鱼”称作大鲈鱼的话,那么松江“四鳃鲈鱼”可称小鲈鱼,两者有关联,但不同种。

鲈鱼鲜嫩,宜清蒸(清蒸是检验鱼类品质的烹调法宝),现层次分明的“蒜瓣肉”。近年,太湖中偶有野生鲈鱼捕得,笔者亲见一尾,长四五十厘米,重二斤多,体色鲜艳,斑点墨圆,渔人笑称之“七星鲈”。

有意思的是,“花鲈”俗称“鲈鳜”,这就又把太湖中的一名贵淡水鱼“鳜鱼”牵扯出来。鳜鱼俗写作“桂鱼”,实质与桂花不搭界。这鱼相貌霸道,有鲈鱼一样的翘嘴与锯齿状背鳍,周体被小圆鳞,体黑褐带青黄色,具不规则褐色斑点(斑块),如同率性泼墨而作的一件迷彩服。性凶猛,捕食小鱼虾,堪称“水中豹”。鳜鱼生有一对大眼睛,圆鼓鼓凸起,贼亮。清蒸鳜鱼,选一二斤左右的即可。大鳜鱼,尤其是四五斤重的野生大鳜鱼,则宜宽汤红烧。苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”,过油后色金黄,浅剖的鱼片层层如波花翻卷,造型如松鼠,甜香脆糯,喜气洋洋。

录一老渔民野钓鳜鱼法:以红丝水蚯蚓为饵,先诱鳑鲏上钩,再以鳑鲏诱捕鳜鱼。

四

太湖鱼类中,鲢、鳙、草、青“四大家鱼”占据半壁江山。在计划经济年代,能供应的鲜鱼仿佛只有鲢鱼。春节临近,生产队“分鱼”,每户一二条,都是鲢鱼。二三斤的鲢鱼,未长足,头大身子薄,下颌上张,衬着冰冷的地面,银白色的细鳞显得格外寒碜。乡人称之为“苦鲢”。分鱼抓阄,抓到“苦鲢”者,一脸“苦相”。

事实上鲢鱼可以是很肥大的,大湖大塘中野生,一二十斤也不罕见。食材匮乏时期,顾不得分辨,鲢、鳙笼统叫作鲢鱼。事实上,鲢为“白鲢”,体银白色(头、体背部较暗色),体态匀称,鳞片较细密;而鳙为“黑鲢”“花鲢”,体侧有许多黑色斑点,如江南梅雨季节的老墙面“斑驳陆离”,头特大特肥,占鱼体三分之一余,令人联想起无锡泥人“胖头娃娃”,因此昵称为“胖头鱼”。胖头鱼当年也是不受抬举的,想不到而今人们就冲着这鱼的“胖头”,或来一道“剁椒鱼头”,或来一款“胖鱼头豆腐汤”,享受得不亦乐乎。

不管黑白,鲢鱼都是鱼塘中的“清道夫”。鲢鱼的鳃耙鲜红,特大,状如栅片。花鲢鳃耙下的“鱼云”更是肥腴又饱满,状如一只特大号肉馄饨。胖鱼头汤中的“鱼云”,洁白,颤悠悠,如嫩豆腐,舀食,鲜嫩肥美无比,为食客钟爱。还有鱼鳔,肥大,胶原蛋白一级棒。

据《太湖鱼类志》载,太湖中鲢鱼(含鳙鱼)20世纪60年代中期前,主要来自长江;以后人工放流鱼种,促进经济发展,优化水质,功莫大焉。

青鱼、草鱼,至少尺把长,多为“大家伙”。认识它们,基本是在鱼塘养殖后。20世纪90年代初,乡镇企业蓬勃兴起,“星期天工程师”应运而生,逢年过节,送得最多的礼便是一二条这类“大家伙”。草鱼“草食”,多栖息于水体中、下层,体色茶黄色。青鱼又称“螺蛳青”,水底“肉食”,想来是吃螺蛳的行家,体色也如螺蛳一般青黛。这两类鱼,不相上下,但青鱼因“肉食”,肉质更紧致更肥鲜,其尾鳍更是“肥嘟嘟”,胶质有如“鱼翅”,红烧,称“红烧划水”,为家乡小菜馆“拿手菜”。

青鱼、草鱼体态流畅,不臃肿,鱼块略施“暴腌”,是制作“爆鱼”的上佳选材。清蒸鱼块,也不错;腌鱼(青鱼尤佳),作餐菜冷盆,就绍兴黄酒,冬日酌,岁月静好。

鳊鱼,头小,吻上翘,体“扁”,长菱形。鳞致密黑亮,腹脂丰厚。当年不多见,现今常食。红烧鳊鱼,可圈可点。手撕鳊鱼干,别有风味。还有一种团头鳊,又称团头鲂(其状方,其身扁),体态更呈“菱形”,肉质细嫩,富含脂肪,美味为一代伟人念念不忘,“武昌鱼”是也。太湖中本无此鱼,20世纪70年代开始投放鱼种,现已成为太湖重要经济鱼类。“武昌鱼”铺排上剁椒蒸食,江南人也吃辣,豪情顿生。

鲫鱼,古籍中称“鲋”。庄子的“涸辙之鲋,急谋斗升之水”,讽喻千古。淡水鱼类中,鲫鱼有如少年,健朗,活泼,最受大众欢迎。体银灰色,背部深灰色,腹部灰白色。大圆鳞片整齐排列,“鳞次”间地勾勒出一条条纹线,恰如披戴上一件网格衫,俏丽。油菜花盛开时节,若有暴雨夜至,鲫鱼便激越逆戗,田间沟渠,赤手捕捉“花瓣鲫鱼”,弄得一身泥水,真叫开心。“花瓣鲫鱼”,巴掌大小,体肤还染些油菜花的金黄色(本身带点麦黄色),小河中常见,易钓。生活在港湾中的鲫鱼,相对“深沉”,背脊厚实、乌亮,人称“乌背鲫鱼”,佳者在半斤以上,煲汤,汤乳白色,鲜美无比,据说有催乳功效。鲫鱼脑,稀薄果胶态,孩子们戏称之“鱼鼻涕”,特别爱吮食。寒冬的鲫鱼品质最佳,有“鲫鱼头里三分参”之说。

“金鲫鱼”,袖珍,花枝招展,食用价值完全转化为观赏价值。由此想到又一种鱼,较大型,喜气洋洋——金鲤鱼,也称锦鲤,文化意义同样盖过“盘中餐”。鲤鱼寓意吉祥,富贵相。须冉冉动,尾赤红,周身泛溢金黄色,亲切称谓“金鲤鱼”。“鲤鱼跳龙门”的典故,一代接一代,不知激励了多少贫家子弟为梦想而拼搏。娶亲聘礼中,少不得一对“金鲤鱼”。过节祭祀祖先,也必须献上一尾红烧鲤鱼。中原地区有食鲤鱼习俗,黄河鲤鱼为名品。江南水乡,鲤鱼的食用则远在“礼仪”之后。鲤鱼似乎去不了一股泥土气,小鲤鱼更是体单薄肉质松弛,有“鲤鱼不满斤,不如嚼菜根”之说。鲤鱼籽,金黄,饱满,富弹性,炒食,绝佳。

五

太湖水系决定了太湖鱼谱。“三江既入,震泽底定。”震泽是太湖的古称之一,“三江”联结起“湖、江、海”,是太湖“底定”的重要保障——出水口与入海口。

“三江”之说,无论泛指(《梦溪笔谈》“震泽之委,乃多大川,亦莫知孰为三江者”),还是具体有指(一般认为是东江、娄江与吴淞江,前两江相继堙废),“吴淞江”始终在场,且发挥着不可取代的重要作用。《太湖水利史稿》(河海大学出版社,1993年版),对太湖与吴淞江变迁有专业梳理,科学解释了太湖鱼类变化,尤其是海淡水洄游性鱼类退出乃至绝迹“江湖”的水利原因。

太湖基本水深在一二米间(平均水深不到2米,最深处也只有3米多),因此,只宜中小型鱼类活动。太湖东部,古时与“三江”连体,一片白水。唐宋修建吴江塘路,致水面淤塞陡然严重;北宋吴江建垂虹桥,成吴淞口源头。自此吴淞江由唐时尚“阔二十里”“深广敌千浦”,而渐至源头几近细流的现状(移至瓜泾口)。1958年后,大兴水利工程,围湖造田,水患得到有效控制,而鱼类的洄游渠道遭到重大破坏。一些鱼类在太湖消失了,如被称为“活化石”的中华鲟,20世纪六七十年代还在太湖及其上游的滆河捕捞到。

太湖鱼类中,海淡水洄游性鱼类18种,占比约17%,其中包括刀鲚、银鱼、鲈鱼。有些鱼类通过生态修复、长江禁捕、太湖有计划捕捞与人工养殖,有望“归来”。

江海无障碍时代,俗称“石首鱼”的黄鱼也曾从东海涌来。《吴郡志》引述:“吴郡鱼城下,水中有石首鱼。至秋化为凫,凫顶中有石。”今天听起来似乎有点不可思议。比较可信的是,河豚为常客。《吴郡志》云:“此鱼自有二种,色淡黑有文点谓之斑子,尤毒。然人甚贵之。吴人春初会客,有此鱼则为盛会。”河豚,至味,拼死吃河豚,由来已久矣。

《太湖鱼类志》录有“暗纹东方鲀”,当属河豚。地方名为河鲀、巴鱼。体呈亚圆筒形,无鳞,体背侧具4—6条暗褐色宽横纹,各横纹间夹着1条浅色狭纹。《本草纲目》引述:“腹白,背有赤道如印,目能开阖。触物即嗔怒,腹胀如气球浮起而取之。”小时候,每逢梅雨季暴雨,小河水暴涨,水面击起一串串水泡,总有希望看到一二只小小的“巴鱼”气鼓鼓漂浮,肚皮朝天,滚圆,雪白,捞上来(不用捕),摩挲着沙皮一样的鱼肚皮(上面布满“粒子”,摩挲时可发出声响),看着那小眼珠圆瞪,小嘴巴怒噘,心想这小鱼儿究竟在生谁的气,是谁惹恼了这小小鱼?“巴鱼”不过十来厘米,可托在掌心,是玩的,不是吃的。吴中木渎的“石家巴肺汤”,缘名人效应,蜚声中外。据说,人工培育的“无毒河豚”倒能“正是河豚欲上时”,各大饭店均可品尝到,大可放心大快朵颐。

鲥鱼,为江海长距离洄游性鱼类,每年4月下旬,亲鱼陆续由海入江,最远达到洞庭湖。为名贵“江鲜”(“长江三鲜”之一),而今一鱼难求。鲥鱼贵在“时”,地方名“时鱼”,古人云“初夏时有,余月则无,故名”,称“四月鲚鱼出后即出”。就像当年对刀鲚不感兴趣,对鲥鱼,我的认知也仅在“物以稀为贵”上。鲥鱼银白色,鳞细腻,肉质鲜嫩,然“肉中多细刺如毛”,连鳞蒸食或红烧,佳。鱼体本可长得较大,产量也不少(曾为长江五大渔业对象之一),太湖中也有。然时过境迁,此一时彼一时也,鲥鱼无端牵动食客“乡愁”。

六

鳗鲡,又叫鳗鱼。当然是鱼,但又与鱼的概念形象相去甚远。形体如蛇,然无鳞(细鳞埋于皮下),体表光滑,有黏液;少细刺,肉质细腻肥鲜。无论形态还是滋味,当得起用“曼妙”形容。

鳗鲡又叫白鳝,身姿“曼”而“丽”,腹部玉白,周体泛溢出暗灰色的银光。这是条神奇的鱼,千里穿行,江海洄游。少年时,我在一位亲戚家碰巧吃上鳗鲡,那是立秋时节,青毛豆上市,毛豆子红烧鳗鲡,那个肥腴,那个鲜美,抿一口化到心间。太湖渔民“张簖”,网得的野鳗鲡,体相对瘦,肤色偏姜黄,肉质紧致,清蒸,丝毫没有鱼腥气与土腥气,绝顶“鲜洁”。

黄鳝,如鳗鲡一样,身姿曼长。无鳍,无鳞,头部膨大,眼小,身子圆筒形,由粗而细,尾更是长而尖细。黄鳝体背深黄,泛青铜一般的光泽,腹部色较浅,全体散布着芝麻粒一般的黑褐色小斑点。夏夜,秧田里“照火鳝”曾是乡间男孩的冒险事,也是乐事。尤其月黑闷热夜,黄鳝出洞觅食,火光一照,浅水中显身影,眼疾手快,用特制的“鳝夹”一夹,不费力。白天,黄鳝蛰伏洞中,可用钢丝钩穿上蚯蚓引钓,那是技术活,称“钓鳝人”。还有一种“吐沫鳝”,极凶狠,钓鳝人也不去招惹,原来那是黄鳝在产卵护巢。

黄鳝有田鳝与河鳝之别。田鳝色较深沉,肉更紧致;河鳝相对浅黄色,体更粗壮。二三两重的黄鳝最佳,蒜头烧鳝段(红烧),火腿(退而求其次为咸肉)鳝筒汤,均为夏日里的开胃荤菜。当年农家土灶上还有一种“酱炖鳝”,鳝腹处切段,整条盘成一盘,用家酿的豆瓣酱盖面,真香。黄鳝味美,且营养丰富,乡谚有“小暑黄鳝赛人参”之说。

泥鳅,当年压根没称它为“鳅鱼”。尽管它与黄鳝为伍,田间沟渠中常见;但黄鳝如公子,而泥鳅“矮矬”,上不得台面。夏日午间,最闷热时段,最好是打雷前,用竹畚箕去水沟中“赶”泥鳅,收获不少。通常,泥鳅栖息于浅浅的静水底层,受惊扰,则钻入淤泥中。农闲时,乡人常把沟渠舀干水,徒手“翻泥鳅”,收获满满。泥鳅“老气横秋”,有须5对,身子短胖而多鳍,体被细鳞,多黏液,体色黄灰,布有黑斑,显得“乌糟糟”。

当年,小泥鳅多作家禽的饲料,特别大的,权充黄鳝,红烧。泥鳅肉质不如黄鳝紧致,但肥腴不逊鳗鲡。现今翻身,人工养殖,身价陡增。有“泥鳅豆腐煲”,被视作滋补美味,只是烹饪有点残忍。

(作者简介:凌龙华,政协苏州市吴江区文化文史委原主任。)