2023年3月25日,适逢清代大文豪袁枚先生诞辰307周年,来自全国各地的二十余位专家学者聚集江苏南京,举办了一场别开生面的“《随园食单》与中国饮馔文化研讨会”。大家围绕《随园食单》的文化特征,《随园食单》与南京人文传统,《随园食单》饮食文化的传承、活化与创新,以《随园食单》为载体向世界讲好中国故事等议题展开热议。采访中,南京中医药大学教授朱垚表示,虽然该书是一本饮食札记,但体现了中医学的“因时、因地、因人”的“三因制宜”的个性化调养特色,包含中医药学“药食同源”膳食养生理念。

《随园食单》饮食习俗已经被列为南京非遗

袁枚一生九大爱好,好味排第一,他倾注四十余年铸成的《随园食单》,被翻译成十多种文字,远销海内外,广泛影响着人们的饮食文化生活,被誉为中国第一部饮食文化百科全书,厨师的《论语》和《本草纲目》。尤其是他“吟诗之余作《食单》,精微仍当吟诗看”的写作态度,令其作当选为“书香南京必读24部著作之一”。

因为一道菜,记住一座城。江苏随园文化发展有限公司报送的《随园食单》饮食习俗非遗项目,于2022年年底通过了南京市级非物质文化遗产评定,并由南京市政府颁布,标志着《随园食单》饮馔文化研究与活化利用实践迈上新台阶。

《随园食单》饮食习俗非遗项目的推动者和五季随园品牌创始人倪兆利告诉记者,他们与南京中医药大学周仲瑛工作室朱垚教授团队联合成立课题组,研究《随园食单》中的饮食养生,以《黄帝内经》五季养生理论为主线,将《随园食单》中的原材料、烹饪方法、管理原则、民俗典故等守正创新,融健康、文化、美味于一体呈现于餐桌,并开发了各种饮食文化产品。

既传承南京文化,也包含“药食同源”膳食养生理念

该团队还推出了《五季随园食单》一书,于2022年底由南京出版社出版。书中不仅有袁枚的诗话与散文,清代文学家袁枚介绍、生平年表、代表性作品介绍与选读,重头戏则是五季的饮食与起居,介绍春、夏、长夏、秋、冬五季的适宜饮食、起居运动,以及心情调试。第三部分为随园菜的传承与创新。图文并茂地展示随园菜式,并配有膳食功效、膳食典故、口味特点等小贴士。颇为贴心实用的是,中医体质的辨识与测评也被做成了测评小程序附在书中。

“袁枚的食谱来源主要是南京、苏州、扬州等地的地方官,其次是富商,因此,《随园食单》可以说是当时富裕上层社会讲究饮食的缩影。但实际上得以让袁枚加入食单的菜谱大多并不稀有昂贵,而是融合了富家的细致与文人品味。”朱垚告诉记者,比如适合春季食用的食单菜品,就包括卤鸡、醉虾、茶油马兰惊雷笋、素烧鹅、二兴糖酒吐蚨醉泥螺、芹香盐水黑豆、白汁班鱼、红煨牛肉、王太守八宝豆腐、八宝肉圆、酒酿蒸鲥鱼、荠菜人参笋、芜湖大庵和尚炒鸡腿蘑菇、何星举干蒸鸭、春韭炒螺蛳头、青团、人参枸杞炖鸽蛋、刀鱼馄饨、杭州风篁岭龙井茶,以及苏州周慕庵家陈三白酒。

比如王太守八宝豆腐就收录在“春生”食单中,将豆腐与海参、鸡肉、火腿、干贝、春笋、鸡蛋、瓜子仁、冬菇、香芹、虾仁烩于一炉,鲜香嫩滑,具有清热解毒、健脾补肾、补中益气、滋阴养血的功效。

南京人爱吃野菜,在金陵城,马兰头是餐桌上必不可少的“七头一脑”之一,有清热解毒、凉血、利尿、消肿之功用。茶油马兰惊雷笋,也很应景,“马兰头菜摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。”荠菜人参笋这道凉拌菜凉血止血、清热解毒、生津利湿、清肝润肠。朱垚说,荠菜号称“野菜皇后”,营养价值很高。而《随园食单》中三百多道菜,其中笋占了十道,扬州人看重喜食,当时价格也颇高。春天万物复苏,春笋鲜嫩,不仅形似人参,也是适宜春季食用的健康菜肴。

鲜咸脆甜的春韭炒螺蛳头,也是一道传统小炒,早春的韭菜最是滋味浓厚,脆嫩鲜美,素有“春菜第一美食”的美誉。同样在春季味道鲜美、细腻美嫩的螺蛳恰好性寒,两者相结合,起到了中和作用,是一道很适合春季享用的小炒佳肴。

朱垚说,《随园食单》用不到两万七千字记录了326道南北大小著名菜式,也是当时完整饮食特点的记录。其中既有杭帮菜、金陵菜、淮扬菜,也有北方满汉全席里的菜系,甚至还有舶来品。菜系融合贯通,有官府菜,也有民间小菜,比如南京承恩寺大头菜、水西门许家鸭子,其中有很深的南京文化,野菜青团都是当时的民俗菜,也体现各地民俗特点。“希望将营养知识普及大众,传播饮食里的中医智慧,在品鉴美食与文化的同时获取快乐与健康。”(图片由受访者提供)

作者单位:扬子晚报