在数千年气候的流变与文明的分化中,中国的饮食伴生出了明显的地域特点。

从现在的汉族八大菜系向上追溯,粤菜、闽菜由清代的广式菜系分化而来,苏菜、浙菜和徽菜由清代的苏式菜系分化而来,鲁菜、川菜则由清延续至今,遂为清代所言的“鲁、川、粤、苏”四大菜系。

继续向上游回溯,则明代又划分为京苏广三式,进而至宋元以前,汉地菜系大体只以南北划分。

《清稗类钞》第四十七册 饮食(上)商务印书馆发行

换言之,在汉族饮食图谱的搭建过程中,苏式饮食是体系化过程相对较早的一个分支。谈及苏菜时所涉及的种种传统与掌故,大体都穿越了数百年乃至上千年的时光。

苏菜 松鼠桂鱼

咸甜嬗变,随经济中心移动的舌尖快感

苏帮菜口味偏甜,这大体是一个常识。

尽管苏州本身在苏帮菜所能覆盖的范围内已经算是饮食较为清淡的一处,但这种以甜味调动鲜味的烹调方法,仍然会给初次尝试的食客留下过于深刻的印象。若将视线沿着海岸线南北扫射,更会发现这种甜味在中国的东部沿海并非主流。

苏州糕团

元末明初,平江人韩奕著食经《易牙遗意》,记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法,其中的49种菜肴中,用盐者33种,而用糖者只有7种。

再向上追溯,宋代成书的《新雕皇朝类苑》和《梦溪笔谈》均留下了“南人嗜咸,北人嗜甘”的说法,其依据均来自于隋朝时期,吴郡向隋炀帝进贡的螃蟹需经过蜜渍工序的掌故。

《梦溪笔谈全编》卷二十四“杂志一” 北宋沈括 述 万历三十年沈儆烗延津刊本

纪录片《螃蟹的征途》

不过,这种蜜渍工序,其实是《齐民要术》中载明的“藏蟹法”,主要目的在于保鲜。当然,选择以糖而非盐腌制,仍可看出口味偏好。或者说,在平衡好腌渍食物本身的口感、风味与色泽的基础上,以糖为腌渍剂的做法培养出了消费者们相对喜甜的习惯。故而“嗜甘”与其说是彼时北人的口味特点,莫若说是能够消费得起这些远途运输食材的贵族阶层的口味特点。

苏州小吃 梅花糕

泥浆脱色法制白砂糖 来源:《天工开物·甘嗜》

中国制糖技术的进步与糖产量的爆发,发生于明代嘉靖年间。《广阳杂记》载:“嘉靖中,一糖局偶值屋瓦坠泥于漏斗中,视之,糖之在上者,色白如霜雪”。这块意外掉落的泥巴,催生出了“黄泥水淋糖法”,即通过粘土矿物吸附溶有色素的剩余糖蜜。

这个方法也被记载于《天工开物》中,即“去孔中塞草,用黄泥水淋下,其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常,名曰西洋糖。下者稍黄褐”。

《姑苏繁华图》中的糖行 徐扬 清 辽宁省博物馆藏

自此,这种简单易行,品质突出的白糖制作方法被推广开来,中国制糖效率大大提升,广东和福建一带广种甘蔗。入清之后,闽粤糖在全国最大的消费市场便是手工业经济发达的江南地区,每年贩运上亿斤,初步实现了“商品化”与“庶民化”。卖糖的同时又从江南买走棉花,即所谓的“花糖行”。

《清稗类钞》中有载:“苏人以讲究饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐小食无不力求精美,尤喜食多脂肪品,乡人亦然,至其烹饪之法,概皆五味调和,惟多用糖,又喜加五香。”苏帮菜的咸甜嬗变至此完成。

《红楼梦》(局部)孙温 清 旅顺博物馆藏

苏式饮食的咸甜嬗变,与其说是这块土地的口味特立独行,莫若说是这片土地以明清时期相对全国较高的消费能力,与在贸易路线中的重要节点地位,而维持住的受大众欢迎又较为昂贵的口味。如胡椒,如蔗糖,如辣椒,无数物产在扩散中塑造了今天人们的口腹之欲,自然这种改变也不会是人类舌尖上的最后一次。

米面易位,劳工与行商在改变城市

常说“南稻北麦,南粉北面”,而苏式面又是一种打破人们固有印象的物产,它是精致的,“网红”的,甚至奢侈的,但它的底色是方便和实惠。

唐德宗元年至唐懿宗元年的八十年间,中国面临着进入信史时代以来的第五次大降温期,冬季海水结冰的南界推进至今连云港一带。所以与韩愈、白居易等人笔下的漫天春雪相伴的,也不乏频繁的自然灾害与病虫害,但江南地区因降水量降低,农业生产条件反而有所改善。

而入宋之后,江南也出现了大旱。这场大旱引发了占城稻的推广、水利田的建设以及稻麦轮作制度的铺开,江南地区一跃成为中国的粮食主产区。

《嘉禾草虫图》吴炳 南宋 台北故宫博物院

换言之,自江南地区告别饥馑,这里便被注入了食麦的基因。而进入明清时代,当棉花种植铺开、整个地区进入手工业化,稻与麦两种作物对需要买粮消费的运河节点而言,差别便更加微小。街坊之间,面馆汤锅中蒸腾的水汽翻涌弥散。而面条与浇头,就在这头汤水汽中逐步发展起来。

苏式面

苏式面条的前身为南宋中期出现的“药棋面”,为昆山县特产,南宋淳祐十一年成书的《玉峰志》记载:“药棋面,细仅一分,其薄如纸,可为远方馈,虽都人、朝贵亦争致之。”这种脱水耐贮的干面细面,在扩展了面条销售时空限制的同时,也掩盖了南方小麦筋度低,韧性差,口感一般的缺点。

至明代,苏城面馆中流行各式鲜鱼面,春刀鱼,夏鳝丝,秋蟹糊,冬爆鱼,四季有别。入清之后,四方客商与口味汇聚苏州,苏式面的面条与浇头都出现了进一步发展,今日人们熟知的老字号也大体从清代兴起。

乾隆年间,松鹤楼创立,以夏季供应的卤鸭面名噪一时;城外以黄鳝骨提鲜,酒酿增香的枫镇大面亦以其风味席卷全城;至道光年间,糕团店黄天源以肉馅团子馅心制作的炒肉面又成食客新宠;同治年间,观正兴创立,所制焖肉面肉型完整,肥而不腻,瘦而不柴,咸中带甜,面汤鲜香,入口即化,焖肉面遂成为苏式面馆的拳头产品。

杭州城中也出现了大批苏式面馆,记载咸、同年间杭州风物的笔记《杭俗遗风》中便列有“苏州馆”一条,介绍当时的在杭苏式面馆供应火鸡、三鲜、焖肉、羊肉臊子、卤子等各式浇头的苏式汤面,面细且软,还供应炒面、清汤素面、铜锅大面等特色苏式面条。

苏州小吃 酒酿饼

随着近代面粉工业兴起,粉厂密布的江南使得机制面成为了苏式面条的主流,制面效率与便捷程度都得到了提升,苏州面馆同业公会也与馄饨业、糕团业、馒饼业合建为点心同业公会,经营范围与市场渠道均获拓展。

面以浇变、吃法多样、响堂服务的苏式面特色也在这一时期形成。1926年出版的《吴中食谱》中载:“苏城点心,惠而不费,而以面为最普遍”。

现已更名观振兴的原观正兴,当时除焖肉面外,还以蹄髈面闻名;万泰饭店的开洋咸菜面;朱鸿兴的三虾面、爆鳝面、排骨面;近水台的刀切面;四时村小肉面;鸿兴馆葱油蹄髈面;大东粥店的烂糊面和雪冬肉丝面;昆山奥灶面;常熟蕈油面;太仓双凤羊肉面等,皆为一时名吃。

三虾面

而苏式面馆变化多端的吃法也基本在这一时期形成,梳理下来,大体有五种。

第一是以面浇头名称定吃法,如肉面称“带面”,鱼面称“本色”,鸡面称“壮鸡”。

第二是以面浇头数量定吃法,如双浇称“二鲜”,又称“鸳鸯”;三浇称“三鲜”;鱼、肉双浇称“红二鲜”,鸡、肉双浇称“白二鲜”。

第三是以面条价格定吃法,肉类双浇为“大面”,浇头分量较轻为“中面”,减少面量而增加浇头为“轻面”,没有浇头的称为“光面”或“免浇”,也就是所谓的“阳春面”。

第四是以面浇装盘方法定吃法,冬季浇头放置于面下称为“底浇”,浇头另置于盘中则为“过桥”。

第五则是以个人嗜好和人群特点定吃法,如硬面或烂面,炒面或煎面。

比较有趣的是出自张锦记面馆的一种做法,即对于劳工阶层,提供增加面量的“重面”,以满足其体力劳动消耗;对于精致食客,则减面加肉,使得同一碗面在不同的赛道中均体现出了优势,也算是充分回应了“惠而不费”的行业特点。

这些“春点切口”支撑起了苏式面馆的响堂服务,堂倌还会以抑扬顿挫的音调将顾客点单拉长声音后念出,喊声直传厨房,并会规避不吉利的词语,如“四碗”,便要化为“两两碗”。

不时不食,一个概念的流变

苏式饮食中最鲜明的“不时不食”传统,出自《论语·乡党第十》,曾是整个中原农耕社会的共同准则。不过根据杨伯峻等人考证,这一准则或是最初教导人们按时吃饭,而非按时令饮食。其全文为:“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食,不多食。”

《四书章句集注》论语卷之五 朱熹集注“乡党第十” (南宋)朱熹 著 刻本

不过在《汉书·召信臣传》中也记载了这样一段奏表:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庞,昼夜燃温火,待温气乃生,信臣以为此皆不时之物,有伤于人,不宜以奉供”。这是中国历史上最早关于温室种植技术的记载,此时的“不时之物”便真正成为了不合时令之物。

“不时不食”的概念开始出现变化,与《黄帝内经》中春生、夏长、秋收、冬藏的理论相结合,食物与时令的绑定愈发紧密。譬如秋风,便能吹起人们关于菰菜羹、鲈鱼脍的思绪。

《张翰帖》欧阳询 唐 故宫博物院藏

莼菜银鱼羹

然而顺应时令的饮食方式,要以足够丰富的副食品供应为支撑。在清代人口“爆炸”后,为“补救民食”在内地进行了过度土地开发,尤其是对水域和山地的滥垦,严重破坏了生态平衡,使包括长江中上游和珠江流域在内的大多数农耕地区,在很长一段历史时期内无法提供足够种类和数量的地产副食品,还造成了严重的水土流失和水患。

上百年的副食品匮乏,却让已经手工业化和商贸化的江南的饮食口味,逐渐成为了富足乡的土俗民风。

如春之七头一脑、甲鱼塘鳢;夏之三虾黄鳝、白玉青种;秋之太湖三白、八仙肥蟹;冬之羊肉东阳,红桔雪菜。江湖丘陵之间的富足住民,赖江湖丘陵馈赠,可得一年鲜食。

及至副食品供应完全放开的年月,普通人家的饮食也愈发精细,旧的传统得以复苏,新的讲究得以称道。船上摇来了点心几盏,旧织造府中的技艺也得以广播民间。

苏帮菜的烹制技艺,也终于在2016年成为第四批省级非物质文化遗产代表性项目之一。

《姑苏繁华图》中的农田 徐扬 清 辽宁省博物馆藏

苏式餐饮,与苏州的工商业相伴兴起,它本就是兼容并蓄,雅俗共赏的,是中国数千年的农业传统,在苏州凝结融合的产物。

而今天,饥饿本身已离人们远去,身处开放前沿的苏式饮食,也将再开融合,像上千年间它曾一次次实践的那样,满足人们的味蕾,也任由时代食之品之。