江苏扬州是世界美食之都,淮扬菜在全世界都有着深远的影响。在全世界的中餐馆内,几乎都有一道保留美食——扬州炒饭,以扬州命名的一道炒饭,足以引起海外游子的乡愁。非遗项目“扬州炒饭制作技艺”传承人夏朝兵,用数十年的时间,探究独属于扬州炒饭的美食密码。

展示烹饪技艺

从小就会炒饭,梦想到饭店打工

炒饭,对于夏朝兵来说,是无比熟悉的童年记忆。1975年,他出生在邗江黄珏农村,到了七八岁,身高才比灶台高一些,就要在家炒饭了。父母每天都在田间劳作,到了饭点,夏朝兵就在家做一些简单的饭菜,如蛋炒饭、韭菜炒鸡蛋等,送到田头给父母吃。

家里还有一位哥哥,两个男孩食量都不小,平时吃饱肚子是没问题的,但想要吃好,有时就有点奢望了。十几岁时的夏朝兵很瘦,他当时最向往的生活,就是能去饭店里打工,可以顺便吃到美食。

高中还没读完,夏朝兵就如愿以偿了。经亲戚介绍,他进入了仪征十二圩的迎春酒楼学徒,学得很刻苦,白案红案都学。每天凌晨三四点就起床准备早点,和面调馅料等,早点主要是包子、蒸饺、烧卖这几样。面点好不好吃的奥妙在于调味料,师父每天所用的调料都是不示人的。夏朝兵就“偷师”,他事先称好盐、糖、胡椒粉的重量,等到师父用完后,再去称一下,两者之差就是比较准确的用量了。白案学徒还要熬皮冻,皮冻熬到一定程度,就会起泡爆开,溅到皮肤上就烫出一个红点。

到了上午9点,夏朝兵就要忙于红案了。他首先要把师父们的厨刀磨好,他父亲会一手木匠活,小时候,夏朝兵常在家看父亲磨刀具,所以磨刀对他来说不是难事。师父用刀顺手,也对夏朝兵比较关照,不多久就让他上灶台烧汤,或是炒一些简单的菜了。

勤学苦练,拜淮扬菜大师为师

20岁时,夏朝兵觉得自己的手艺练得差不多了。他就回到了扬州市区,在一家饭店打工。他觉得自己的手艺还不错,但是和别人一比,立刻相形见绌。就拿淮扬菜最讲究的刀功来说,别人切一块豆腐干,起码能片出22片以上,而夏朝兵的刀工就很粗糙,也就十几片。他不服气,平时就不停练习,免费为饭店片干子,手上的技艺也是越来越娴熟了。

夏朝兵知道自己的文化水平不算高,但是想在这个行当里立足,那就要不断学习。他不断购买书籍,学习各种派系的做法。平时和同行们聚餐,聊的也多是厨艺。

没过几年,夏朝兵就在施井路上一家小饭店里掌勺了,他的厨房他做主,当然那家小饭店的顾客主要是附近居民,他们来吃的都是家常菜。

有段时间,社会上流行包厨房,就是饭店不养厨师,把厨房包给外来的厨师团队。夏朝兵也成为了一位厨房“包工头”,带着小团队四处干活,收入也不低,每个月能有3000多的进账。有次在兴化戴南,他接到一份“美差”,对方要求做出一桌3000元标准的菜。这却让夏朝兵犯了难,他不知道要准备什么食材,才能配得上3000元的标准。他意识到,做厨师不能局限于小打小闹,更要往高端餐饮学习。

他解散了小团队,重新以学徒的身份,先后进入新世纪大酒店、江都京江大酒店学徒。工资只有几百元,妻子开理发店来补贴他。他明白,人在社会上的立身之本,就是技艺之本,只有不断学习,才能取得进步。厨房虽小,能够满足人对于味蕾的追求,所以学问很大。他还前往常州的长兴楼学徒,长兴楼可是当年沪宁线上的“餐饮航母”,一家店的厨师团队高达200多人。在入职之前,所有的厨师学徒都要集中培训半年时间,邀请的都是国内知名教授授课,不仅有餐饮界的,还有中医、礼仪、管理方面的。

在外面转了一大圈,夏朝兵还是回到了扬州。因为他发觉淮扬菜是宝藏,在中国各大菜系中,淮扬菜讲究的平和清淡,最是宜人。尽管有人喜欢追求刺激的口感,但是吃到最后,还是会觉得淮扬菜适口养人。

夏朝兵先后拜在陈春松、薛泉生两位淮扬菜大师门下,开始系统学习淮扬菜。此外,他还常常向王镇老师请教,王镇老师的淮扬菜理论知识十分丰厚,理论和实践的结合更让夏朝兵觉得淮扬菜文化的博大精深。

薛泉生也很喜欢这位徒弟,经常带着他,在全国各地参加各种交流活动。在薛大师的指导下,夏朝兵常常展示翠珠鱼花、三头宴、三套鸭等淮扬名菜。

夏朝兵也有自己的思考,比如三头宴中的扒烧猪头。一整个猪头上来,对于现代食客而言,有些过于油腻了。他就自己琢磨,用白灵菇雕刻成小猪头的模样,调出红烧的味道,既营养又健康。他的这个创意,也得到了薛大师的首肯。

扬州炒饭

传承非遗,此生炒好一份饭

时机成熟后,夏朝兵开了一家饭店,主打淮扬菜,最出名的就是扬州炒饭,这道菜饭菜合一,也是最有影响最深远的淮扬菜。他将自己数十年对于烹饪美食的经验,全都融入在这一锅扬州炒饭里。而且,夏朝兵的这份扬州炒饭,是站在顾客们面前现场炒制的,一边炒饭,一边讲解,将扬州炒饭的制作过程,讲述得活色生香。

在炒饭过程中,先用香葱炝锅,然后下笋丁、花菇丁、鸡肉丁、火腿丁、淡水河虾籽,煸炒出香味,加入鸡汤,接下来是海参丁、干贝丝。随后热锅冷油,铁锅覆上一层薄薄的油膜,起到不粘锅的效应,倒入蛋液和米饭,不停翻炒,让每一粒米饭外面都包裹上蛋液,充分翻炒,米饭松散,让每颗米饭都拥有锅和火的印记,留下受热之后的微微烙印,米饭有了锅气,味道才够香浓。这时加入鸡汤,弱化米饭的火气,汤汁下锅遇到高温就会形成蒸汽,蒸汽快速作用于米饭的内部,使米饭不至于脱水而变干,米饭如同做了一场“桑拿”。最后加入汤汁,让米饭再次吸味,加入虾仁、青豆,再将之前加入配料的鸡汤倒入锅中热炒,等到汤汁被吸收,最后撒上一把葱花,一盘香味扑鼻的扬州炒饭新鲜出炉。

夏朝兵介绍,这一套扬州炒饭的制作过程,其实是恢复了传统的“烩”。在炒制过程中,“有味使之出”,就是让笋丁、鸡肉丁、鸡汤等味道完全释放,“无味使之入”,就是让本来没有味道的米饭充分吸收味道。

夏朝兵说,他现在的想法,就是用一生的时间,去炒好这一份扬州炒饭。